Anonim

"Vi fann att torkade plommon, när de renas, faktiskt har en mycket god antioxidantkapacitet, " sade ledande forskare, professor Jimmy Keeton, från Texas A&M.

Intresset växer för växtbaserade livsmedelstillsatser som ersättare för syntetiska antioxidanter som butylhydroxyanisol (BHA) och butylhydroxytoluen (BHT) för att bromsa matens oxidativa försämring.

Enligt en rapport från Frost och Sullivan från 2003 är marknaden för syntetiska antioxidanter verkligen i nedgång, medan naturliga antioxidanter, såsom örtekstrakter (särskilt rosmarin), tokoferoler (E-vitamin) och askorbater (C-vitamin) växer, drivs av lättare konsumentacceptans och lagkrav för marknadstillträde.

Den nya forskningen, finansierad av California Dried Plum Board, har undersökt effekterna av torkade plommon och plommonsaft i färdiga köttprodukter, som förkokta fläskkorvar, rostbiff och skinka, sa Keeton, för att se vilka av dessa produkter kommer att reagera mest effektivt som antioxidanter.

"Vi fann att förkokta och härdade produkter som korv och rostbiff faktiskt svarar bäst, " sade han.

Typiskt orsakas den oxidativa försämringen av kött och köttprodukter av nedbrytningsreaktionerna hos fetter och pigment. Oxidationsprocesser i livsmedel kan leda till organoleptisk försämring av smak, färg och konsistens.

"Om det här är omättade fettsyror kan de oxidera mer och producera smaker och orsaka problem med hållbarhetstiden", förklarade Keeton.

Användningen av sådana naturliga tillsatser har den extra fördelen med de hälsofördelar som är förknippade med extrakten. Nyligen genomförd forskning från Oklahoma rapporterade att den torkade frukten har potential som en funktionell livsmedelsingrediens eftersom resultaten från en råttstudie rapporterade en kraftfull effekt på benmetabolismen och förebyggande av försämring av benmassan ( Bone , doi: 10.1016 / j.bone.2006.05 0, 024).

Texas A & M-forskarna fann att torkad plommonpaté fungerade bäst med köttprodukter som korv, medan torkad plommonsaft var mest effektiv med nötköttstekar. Nästa steg i forskningen, sa Keeton, var att testa puréen med magra köttprodukter.

"Omättade fettsyror finns i magra vävnadsmembran, och därför kan det vara en fördel eftersom det förhindrar oxidation av dem i membranen, " sade han.

"Företag måste se på marknaden och bestämma om denna ingrediens kommer att fungera för dem, " sade Keeton. "Det är inte dyrt, men det måste anges som en ingrediens som läggs till produkten."

Ingrediensen kan också förbättra smaken på vissa produkter, i synnerhet frankfurters, sa Keeton.